A l’époque de cet empereur (1234) les coutumes et le mode de vie étaient rudes. Les hommes portaient sur la tête des coiffures faites de pièces de fer, cousues à des bonnets qu’on appelait des mailles. A table, l’homme et la femme mangeaient  ensemble dans la même assiette. Sur les tables, l’utilisation des couteaux  n’existait pas. Dans une maison, on comptait un ou deux verres. Le soir, les commensaux  éclairaient la table avec des lampes à huile ou avec des flambeaux  dressés par les domestiques ou par quelques uns des jouvenceaux: en fait on n’utilisait  ni les chandelles de cire ni celles de graisse. Les hommes portaient des mantes de fourrure  non recouvertes ou bien de laine sans doublure et des coiffures en  pignolato (tissu de lin et chanvre dont le relief imite des pignes de pin). Les dames revêtaient  des coiffes  en  pignolat, même quand elles participaient aux fêtes de noces. Le  mode de vie des hommes et des femmes était alors très modeste. L’or et l’argent n’apparaissaient que rarement sur les vêtements ; la nourriture aussi était frugale. Les gens du peuple se nourrissaient de viande fraîche trois fois par semaine. Au déjeuner ils consommaient des légumes cuits avec la viande, au dîner la même viande froide qu’on avait gardée. Tous ne buvaient pas de vin en été. Les riches ne portaient sur eux que de petites sommes d’argent. Alors les caves étaient restreintes, restreints  aussi les greniers contigus aux offices. Les dames apportaient de modestes dots en mariage parce que leur style de vie était parcimonieux. Dans la maison de leurs parents les jeunes filles se contentaient d’une tunique   de pignolato,  appelée jupon et d’une robe de lin qu’on appelait bliaud. Les ornements de coiffures n’étaient précieux ni pour les jeunes nubiles ni pour les femmes mariées. Ces dernières portaient des bandeaux enroulés autour de la tête et du visage. La gloire des hommes résidait dans leurs armes et leurs chevaux. La gloire des nobles consistait  à posséder des tours. A cette époque toutes les villes d’Italie se montraient célèbres grâce à la quantité de leurs tours.

Frédéric s’abandonnait souvent à des « réunions conviviales ». Non pas de riches agapes mais des dîners raffinés auxquels participaient des musiciens, des diseurs de romances, des maîtres -artisans, de belles dames. A la table de Frédéric, on discutait  de toutes ces choses qui l’ont rendu célèbre: la poésie, l’art, la musique, l’architecture. 

Rarement on y parlait de guerre, presque pour montrer le profond sillon que l’empereur marquait entre l’un et l’autre moment de sa vie, de sa journée. Outre tant d’entretiens agréables, on se divertissait  aussi en parlant de la chasse, surtout pendant les haltes qui se faisaient , entre une battue et une autre, dans les forêts du Melfese, dans celles de l’Incoronata aux abords de Foggia ou dans celles du Gargano. 

Au Palais impérial de Foggia les aliments étaient servis sur un bloc de granit brun du Gargano long d’environ quatre mètres, soutenu par quatre pilastres trapus : semblable à celui qui aujourd’hui est consacré à l’autel majeur dans la cathédrale de Lucera et qui appartenait à la domus de Fiorentino. 

* * *

De viandes rôties à la broche, certainement, aussi bien en guerre que pendant les longues battues de chasse. En particulier de lièvres et d’alouettes. Le sanglier, alors en abondance, ne constituait pas un de ses plats préférés. Il aimait  les volatiles, faisans compris, qu’il chassait avec des faucons. Ceux qu’il  appréciait particulièrement  étaient les colombes, enduites de miel et grillées sur la braise parfumées d’herbes aromatiques. 

Il n’aimait pas moins le poisson. Ainsi il ordonna à Riccardo de Pucaro de la Curie de Foggia le 28 mars 1240: « praeterea mandamus ut Berardo coco curia nostre facias dari de beni piscibus de Resina et aliis melioribus qui poterunt inveniri, ut de eis faciat askipeciam  et gelatinam pro nobis, iuxta mandatum nostrum ad nos celeriter deferendas».    

Dont la traduction est à peu près la suivante : « A ta fidélité,  nous ordonnons que, à Berardo le chef de notre  cuisine, tu fasses parvenir de bons poissons de Lesina,  et d’autres, parmi les meilleurs qu’on puisse trouver afin qu’il  nous fasse l’aschipescia et la gelée que tu nous enverras en hâte selon notre ordre et selon l’exacte description ».

La « scapece» (ainsi l’appelle-t-on de nos jours dans les Pouilles) peut se préparer avec deux  sortes de poissons ; la raie et l’anguille (les anguilles proviennent du lac de Lesina, fief du comte Matteo Gentile qui fut aussi seigneur de Fiorentino)  marinées dans du vinaigre et conservées dans une gelée, très utilisée dans les Pouilles et la Molise encore au seuil du troisième millénaire.

Que dire des champignons? Les chroniqueurs racontent que Frédéric ordonnait que « d’abord on les blanchisse en les faisant légèrement bouillir dans l’eau et ensuite qu’on les sale et qu’on les conserve dans des «cognetti» (petits tonneaux cylindriques). Le pain mérite un discours pour lui seul, pour comprendre qu’il ne ressemble pas au pain dont nous nous nourrissons de nos jours. Il s’agissait, en effet, de petits biscuits moulés faits avec des fleurs, du lait, du miel, du beurre et cuits dans des fours à bois. 

Il y avait aussi le pain de ménage « casareccio » confectionné avec de la farine, du levain et du sel, et le pain «vendereccio», blanc, de semoule ou bien gris de farine et  de son. Les légumes n’étaient pas moins importants, il les dégustait quand il séjournait au Palais Impérial de Lucera. Les herbes naturelles et les crudités dont notre ville a toujours été bien fournie: bourraches,  roquettes,  fenouils, chicorées, crépis, chardons. D’habitude il les préférait  cuites dans une huile pure.

Ces herbes poussent  toujours dans les Pouilles et on les mange encore avec le même goût et de la même façon, comme nous le verrons plus tard, avec qui les  mangeait  l’Empereur.

Le plat typique de Lucera «les champignons ammisck» était, aussi à ce moment-là, un des plats préférés de Frédéric II au point d’en faire une recette qui est parvenue jusqu’à nos jours. Même le «pancotto», qui se mangeait au temps de l’Empereur,  est maintenant une spécialité locale. Les herbettes, ainsi appelées, en étaient  la composante essentielle. Biscuits et miel étaient utilisés dans les régimes pour se désintoxiquer à cause de l’usage continuel des viandes. Une autre fois il dit au justicier Riccardo: «A ta fidélité nous ordonnons que tout de suite,  sans délai, tu fasses envoyer à notre Curie  trois barriques de vin grec».

En plus du vin grec, comme nous l’avons vu  préféré  aux autres, Frédéric usait d’une boisson très aromatique, à boire chaude : l’eau de calabrice.  

Le calabrice, plante sauvage du Gargano est semblable à un poirier sauvage, aux fruits rouges et petits, tandis que le petit noyau est semblable à celui  de l’olive. Le chroniqueur de l’époque,  parlant  de cette boisson «ristagnativa, incisa, attenuante», laisserait entendre que ce pourrait être un digestif.  

Comme fruits, à l’époque de Frédéric, il y avait des figues, des noix, du raisin, des dattes, des pommes, des poires et aussi des melons. Il n’y avait pas encore de pâtes et l’alimentation était constituée, en priorité, de mil, d’orge et d’orge perlé. Au contraire, il y avait de nombreux types de fromages le provolone, la mozzarella, et le pecorino dont il donnait aussi à ses chiens préférés. Des Pouilles, qui lui fournissaient  tout ce qui était possible pour préparer  ses repas on dit qu’il se serait exclamé «Il est évident que le Dieu des Juifs n’a pas connu  l’Apulia ni la Capitanata, autrement il n’aurait pas donné à son peuple la Palestine comme terre promise».