LE MENSE DI FEDERICO II

LE MENSE DI FEDERICO II
 
Ai tempi di questo imperatore (1234) rudi erano i costumi e il modo di vivere. Gli uomini portavano sul capo cuffie di squame di ferro, cucite a berretti che chiamavano majete. A tavola l’uomo e la donna mangiavano assieme nello stesso piatto. Sulle tavole non esisteva l’uso dei taglieri. In casa si contavano uno o due bicchieri. Di sera i commensali illuminavano la tavola con lucerne o con fiaccole rette dal servo o da qualcuno dei ragazzi: infatti non si usavano candele di cera o di sebo. Gli uomini portavano clamidi di pelliccia senza copertura oppure di lana senza fodere e cuffie di pignolato. Le donne indossavano cuffie di pignolato, anche quando partecipavano con i mariti alle feste di nozze. Modestissimo era allora il modo di vivere di uomini e donne. Raramente appariva l’oro e l’argento sulle vesti; anche il cibo era frugale. I plebei si nutrivano di carni fresche tre volte la settimana. A pranzo si consumavano verdure cotte con la carne, a cena la stessa carne fredda conservata. Non tutti consumavano vino d’estate. I ricchi portavano con sé piccole somme di denaro. Allora anguste le cantine, angusti i granai attigui alla dispensa. Le donne si sposavano con dote modesta perché parsimonioso era il loro stile di vita. In casa dei genitori le ragazze si accontentavano di una tunica di pignolato, chiamata sotano e di un vestito di lino che chiamavano xocca. Gli ornamenti della testa non erano preziosi, sia per le nubili che per le sposate. Le maritate portavano bende avvolte intorno al capo e al volto. La gloria degli uomini stava nelle armi e nei cavalli. La gloria dei nobili consisteva nel possedere torri. A quel tempo ogni città d’Italia appariva famosa grazie al numero delle torri.
 
Federico si abbandonava spesso a "riunioni conviviali". Non ricche abbuffate ma cene raffinate cui partecipavano musici, romanzaturi, maestri dì fabbrica, belle donne. Alla Mensa di Federico, si discuteva di tutte quelle cose che lo avrebbero reso famoso: la poesia, l'arte, la musica, l'architettura.
Altare maggiore della Cattedrale di Lucera, una volta mensa della domus di Fiorentino.
 
Raramente si parlava di guerra, quasi a significare il profondo solco che l'imperatore poneva tra l'uno e l'altro momento della sua vita, della sua giornata. Tra tanti discorsi ameni, si dissertava anche di caccia, soprattutto durante le soste che si tenevano, tra una battuta e l'altra, nei boschi del Melfese, in quello dell'Incoronata nei pressi di Foggia o in quelli del Gargano.
 
Nel Palazzo imperiale di Foggia i cibi erano serviti su un blocco di granito bruno del Gargano lungo circa quattro metri, sorretto da quattro pilastri tozzi: simile a quello che oggi è consacrato ad altare maggiore nella cattedrale di Lucera appartenuto alla domus di Fiorentino. 
 
Ma di cosa si cibava Federico II?
 
Di carni allo spiedo, certamente sia in guerra che durante le lunghe battute di caccia. In particolare di lepri e di allodole. Il cinghiale, allora abbondante, non costituiva uno dei suoi piatti preferiti. A lui piacevano i volatili, fagiani compresi, che cacciava con i falchi. Particolarmente preferiti i colombi, spalmati con il miele e passati alla brace con erbe aromatiche.
 
Non da meno amava il pesce. Così ordino a Riccardo di Pucaro della Curia di Foggia il 28 Marzo 1240: "praeterea mandamus ut Berardo coco curia nostre facias dari de beni piscibus de Resina et aliis melioribus qui poterunt inveniri, ut de eis faciat askipeciam et gelatinam pro nobis, iuxta mandatum nostrum ad nos celeriter deferendas".
 
La cui traduzione è pressappoco la seguente: "Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo cuoco della nostra cucina, tu faccia pervenire dei buoni pesci di Lesina ed altri dei migliori che si possano trovare affinché egli ne faccia per noi l'aschipescia e la gelatina che manderai a noi in fretta secondo il nostro ordine ne è l'esatta dimostrazione".
 
La "scapece" (così si chiama ora in Puglia) si può preparare con due tipi pesci: la razza e l'anguilla (le anguille provenivano dal Lago di Lesina, feudo del conte Matteo Gentile che fu anche signore di Fiorentino) trattata con l'aceto e conservato in un gelatina, molto usata in Puglia e Molise anche alle soglie del terzo millennio.
 
 
Cosa dire dei funghi? I cronisti narrano che Federico ordinava che "prima li biancassino facendoli per poco bollire in acqua ed indi li salassero e li conservassero in cognetti (piccole botti cilindriche)". Un discorso a parte merita il pane, da non intendersi come il pane di cui ci cibiamo oggi. Si trattava, in effetti, di piccole forme biscottate fatte con fiore, latte, miele, burro e cotte in forni a legna.
 
Da una miniatura medievale, due donne che preparano il pasto.
 
Vi era, anche, il pane "casareccio" confezionato con farina, lievito e sale e pane "Vendereccio", bianco, di semolone oppure oscuro di farina e crusca. Non meno importanti le verdure, che gustava specialmente, quando Soggiornava nel Palazzo Imperiale di Lucera. Erbe spontanee e verdure di cui la nostra città è stata sempre ben fornita: borragine, ruchetta, finocchietti, cicorielle, caccialepri, crispigni, cardoncelli. Di solito, le preferiva lessate con olio crudo.
 
Queste erbe crescono tuttora in Puglia e sono mangiate ancora con lo stesso gusto e nello stesso modo, come vedremo appresso, con cui le mangiava l'Imperatore. Il tipico piatto lucerino "i fonghie ammisck" era, anche allora, uno dei piatti preferiti da Federico II tanto da farne una ricetta che, è giunta sino ai tempi nostri. Anche il "pancotto", che si mangiava ai tempi dell'Imperatore, è, tuttora, una delle specialità locali. Le erbette, anzidette, erano, e sono, la componente essenziale. Biscotti e miele erano usati nella dieta per disintossicarsi dal continuo utilizzo della carne.
 
Un'altra volta disse sempre al giustiziere Riccardo: "Alla tua fedeltà ordiniamo che subito, senza indugi, tu faccia mandare alla nostra Curia tre salme di vino greco".
 
Oltre al vino greco, come abbiamo visto preferito agli altri, Federico usava una bevanda, molto aromatica, da bere calda: l'acqua di calabrice.
 
Il calabrice, pianta selvatica del Gargano, è simile ad un pero selvatico, dal frutto rosso e piccolo, mentre il nocciolo è simile a quello dell'ulivo. Il cronista dell'epoca, parlando di una bevanda "ristagnativa, incisa, attenuante", lascerebbe intendere che si potrebbe trattare dì un digestivo.
 
Come frutta, all'epoca di Federico, c'erano fichi, noci, uva, datteri, mele, pere ed anche meloni. Non c'era ancora la pasta ed il nutrimento era costituito, in prevalenza, dal miglio, dall'orzo e dall'orzo perlato. Vi erano, invece, molti tipi di formaggi tipo il provolone, la mozzarella ed il pecorino che usava dare anche ai suoi cani preferiti. Della Puglia, che gli forniva tutto ciò che era possibile per approntare la Sua mensa, si dice che abbia esclamato: "È evidente che il Dio degli Ebrei non ha conosciuto l'Apulia e la Capitanata, altrimenti non avrebbe dato al suo popolo la Palestina come terra promessa".
 
Copyright © Patrizia Consoletti